Anti-gaspillage au restaurant : obligations, mesure et actions concrètes

Comment réduire le gaspillage dans un restaurant ?

Le gaspillage est un coût caché. Il ne figure sur aucune facture, mais il est dans chaque kilo de viande acheté puis jeté, dans les heures passées à préparer ce qui ne sera jamais servi, et dans le coût de collecte de vos déchets. Le réduire, c’est d’abord de l’argent récupéré.

Ce guide fait partie de notre dossier Gérer un restaurant. Il complète le guide de la gestion des stocks, qui traite de l’inventaire, de la rotation des produits et des dates limites.

Le tri des biodéchets est-il obligatoire pour un restaurant ?

Oui. Selon le ministère de la Transition écologique, les restaurateurs sont concernés depuis 2012, d’abord au-delà de certains tonnages, puis avec des seuils abaissés pas à pas. Depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets est généralisé : il concerne tous les professionnels et les particuliers, sans seuil minimum.

Les biodéchets d’un restaurant, ce sont surtout les épluchures, les parures, les restes d’assiettes et les produits périmés. Ils doivent être séparés des autres déchets et valorisés, par compostage ou méthanisation. Le ministère cite deux grandes solutions :

• la collecte séparée : un bac dédié aux déchets alimentaires, collecté à part (renseignez-vous auprès de votre mairie ou de votre intercommunalité, ou d’un prestataire privé de collecte) ;
• le compostage de proximité, sur place si vous avez un espace extérieur, ou dans un composteur partagé.

• Un bac à biodéchets identifié en cuisine, à côté du poste d’épluchage.
• Un deuxième au poste de plonge, pour les restes d’assiettes.
• Une consigne affichée : ce qui va dedans, ce qui n’y va pas (emballages, verre, serviettes plastiques).
• Un contrat ou une solution de collecte notée, avec ses jours de passage.

Faut-il donner un contenant aux clients pour emporter leurs restes ?

Oui. Le ministère de l’Agriculture rappelle que les restaurants doivent mettre à disposition, à la demande du client, un contenant pour emporter les restes non consommés. La loi EGALIM, citée par Service Public Entreprendre, prévoit que ces contenants soient réutilisables ou recyclables.

Au-delà de l’obligation, c’est un geste apprécié. Pour que ça se passe bien :

• Ayez toujours un stock de boîtes adaptées aux plats chauds et aux desserts.
• Formez l’équipe à le proposer simplement : « Voulez-vous que je vous l’emballe ? »
• Indiquez-le sur la carte ou sur un petit chevalet, pour que les clients osent demander.
• Comptez le coût des boîtes dans vos charges variables, comme les emballages de vente à emporter.

Vous n’avez pas tout fini ? Demandez-nous une boîte : on vous emballe votre plat avec plaisir.

Si les clients laissent souvent la moitié du même plat, c’est un signal : la portion est peut-être trop grosse. Voir plus bas.

Comment mesurer le gaspillage dans son restaurant ?

On ne réduit bien que ce que l’on mesure. La méthode la plus simple : peser vos déchets alimentaires pendant une semaine normale, en séparant trois sources.

1. Préparation : épluchures, parures, produits abîmés ou périmés.
2. Retours d’assiettes : ce que les clients laissent.
3. Surproduction : ce qui a été préparé mais pas vendu (plats du jour, desserts, garnitures).

Trois seaux, une balance, une feuille. Notez le poids à la fin de chaque service.

Date | Service (midi / soir) | Préparation (kg) | Retours d’assiettes (kg) | Surproduction (kg) | Couverts | Remarque

Exemple fictif : en une semaine, 18 kg de préparation, 25 kg de retours d’assiettes et 12 kg de surproduction, soit 55 kg pour 300 couverts, environ 183 g par couvert. Ici, les retours d’assiettes pèsent le plus : il faut regarder les portions et la carte avant les commandes.

Refaites la même pesée trois mois après vos changements. Le chiffre par couvert permet de comparer, même si l’activité a changé.

Quelles actions concrètes pour jeter moins ?

Choisissez les actions selon la source principale de vos déchets.

Les réservations, un outil anti-gaspillage

Plus vous savez à l’avance combien de couverts vous aurez, plus vos commandes et votre mise en place sont justes. Encourager la réservation et réduire les absences sans prévenir aide directement à produire moins pour rien.

La carte

Une carte courte, qui partage les mêmes produits entre plusieurs plats, limite les pertes. Notre guide pour créer la carte de son restaurant explique comment la construire, et celui du coût matière comment chiffrer chaque plat avec ses pertes.

• Chaque matin, un tour des frigos pour repérer ce qui arrive à date.
• Un plat du jour pensé pour utiliser ces produits.
• Une pesée de contrôle chaque trimestre.
• Un point d’équipe court sur les chiffres : tout le monde voit l’effort et le résultat.

Peut-on donner ses invendus à une association ?

Oui, à condition de respecter quelques règles. La fiche Service Public Entreprendre sur la gestion des invendus précise que l’obligation de proposer un don vise la restauration collective (plus de 3 000 repas par jour ou 50 millions d’euros de chiffre d’affaires). Pour un restaurant classique, le don est volontaire. S’il est fait, il obéit aux règles suivantes :

• Le don se fait à une association habilitée à l’aide alimentaire.
• Une convention est signée avec elle avant le premier don. Sans convention, le don est une infraction.
• Vous mettez en place un plan de gestion de la qualité du don : ce que vous donnez, comment c’est conservé et transporté.
• Les denrées sont étiquetées : date limite de consommation si le produit est très périssable, numéro de lot, allergènes.

Les dons faits dans les règles peuvent ouvrir droit à une réduction d’impôt au titre du mécénat, pour les entreprises soumises à l’impôt sur le revenu ou sur les sociétés. Demandez à votre expert-comptable comment la calculer et quels justificatifs garder.

En pratique, contactez une antenne locale d’une association d’aide alimentaire ou votre mairie : elles savent quels produits elles peuvent accepter, et à quels horaires. Les plats déjà servis à table ne se donnent pas.

Faut-il parler de sa démarche anti-gaspillage aux clients ?

Oui, si elle est réelle et que vous pouvez la montrer. Beaucoup de clients sont sensibles au gaspillage, et une démarche concrète donne une raison de plus de choisir votre restaurant. Restez factuel et évitez les grandes promesses.

• Un plat du jour « zéro perte » qui utilise les produits de la semaine.
• Une photo de l’équipe qui pèse les déchets, avec le résultat obtenu en trois mois.
• Le partenariat avec l’association à qui vous donnez, avec son accord.
• Une mention sur la carte : « Une boîte pour vos restes ? Demandez-nous. »

Cette semaine, notre plat du jour utilise les légumes et les parures de nos préparations : rien ne se perd, tout se cuisine. À découvrir ce midi !

Pour organiser vos publications sur l’année, voir notre guide du plan de communication d’un restaurant.

Le guide du restaurateur

Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.

Ce guide pour votre métier

• Restaurants
• Boulangeries
• Bars

Pour aller plus loin

• Gérer un restaurant : le guide complet
• Gestion des stocks au restaurant
• Créer la carte de son restaurant
• Calculer le coût matière et le prix d’un plat
• Idées de posts Instagram pour restaurant