Que faut-il faire pour être en règle en hygiène au restaurant ?
HACCP veut dire en anglais « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Derrière ce sigle, une idée simple : repérer à quel moment un aliment peut devenir dangereux (mauvaise température, contamination, cuisson insuffisante), et mettre en place un contrôle à chacun de ces moments.
Ce guide fait partie de notre guide Gérer un restaurant. Il présente les règles générales ; votre direction départementale de la protection des populations (DDPP) reste l’interlocuteur à consulter pour votre cas.
La formation hygiène est-elle obligatoire ?
Deux obligations se complètent.
Tout le personnel qui manipule des aliments
Le règlement européen n° 852/2004 impose que toute personne qui manipule des denrées soit encadrée et dispose d’instructions ou d’une formation en hygiène adaptées à son poste. Cette formation peut se faire en interne : un chef qui explique les règles de la maison à un nouveau commis remplit cette obligation, à condition de le faire vraiment.
La formation spécifique en restauration commerciale
Les restaurants traditionnels, cafétérias, libres-services et restaurants de restauration rapide doivent en plus compter dans leur effectif au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire, présentée par le ministère de l’Agriculture comme une formation de 14 heures. Points clés :
- une seule personne formée suffit par établissement, et elle doit pouvoir le prouver ;
- la formation se fait auprès d’un organisme autorisé par le préfet de région, dont la liste est publiée par la DRAAF ;
- aucun renouvellement n’est obligatoire ;
- sont dispensées les personnes qui justifient de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme figurant sur la liste fixée par arrêté (délivré après le 1er janvier 2006).
Le ministère précise aussi qu’au moins une personne de l’entreprise doit pouvoir justifier d’une formation aux principes HACCP. Gardez l’attestation ou le diplôme sur place : il peut être demandé lors d’un contrôle.
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Quelle déclaration faire avant d’ouvrir ?
Un restaurant qui prépare ou vend des aliments contenant des produits d’origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers…) doit déclarer son activité avant l’ouverture. On utilise le formulaire cerfa 13984*06 « Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale », envoyé à la DDPP ou à la DDETSPP de votre département. La démarche se fait aussi en ligne.
Il faut refaire cette déclaration en cas de changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité. Pensez-y si vous reprenez un restaurant : la déclaration du cédant ne vaut pas pour vous.
Gardez le récépissé avec vos documents d’hygiène.
Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?
Le plan de maîtrise sanitaire est le dossier qui décrit comment votre restaurant garantit la sécurité de ce qu’il sert. Il n’a pas besoin d’être épais : il doit surtout correspondre à ce que vous faites vraiment en cuisine. Il s’organise autour de trois blocs.
| Bloc | Ce qu’on y trouve |
|---|---|
| Bonnes pratiques d’hygiène | Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, état de santé), entretien des locaux et du matériel, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, eau, déchets, maîtrise des températures, contrôle à réception |
| Procédures fondées sur l’HACCP | Les étapes à risque de vos recettes (cuisson, refroidissement, remise en température, préparations crues) et la façon dont vous les contrôlez |
| Traçabilité et non-conformités | Comment vous retrouvez l’origine d’un produit, et ce que vous faites si un produit pose problème (retrait, information des autorités) |
Pour ne pas partir de zéro, appuyez-vous sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de la restauration, validé par les autorités, et adaptez-le à votre cuisine. Votre organisme de formation ou votre DDPP peuvent vous orienter.
Quelles températures respecter, et comment les relever ?
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation des denrées. Quelques repères pour la remise directe au consommateur :
| Denrée | Température maximale |
|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C |
| Viandes hachées | +2 °C |
| Produits de la pêche frais | +2 °C (glace fondante, 0 à +2 °C, pour les produits frais conditionnés) |
| Plats servis chauds (liaison chaude) | +63 °C minimum |
Pour les autres produits, suivez la température indiquée sur l’étiquette et celle de votre guide de bonnes pratiques.
Refroidir et réchauffer
Pour la restauration collective, l’arrêté prévoit qu’un plat cuit à l’avance ne reste pas plus de 2 heures entre +63 °C et +10 °C quand on le refroidit, puis qu’il soit conservé entre 0 et +3 °C ; et qu’à la remise en température, il ne reste pas plus d’une heure entre +10 °C et la température de service, d’au moins +63 °C. Ces règles sont de bons repères pour un restaurant ; c’est votre plan de maîtrise sanitaire qui fixe celles que vous appliquez. Un refroidissement rapide demande en pratique une cellule de refroidissement.
Le relevé de températures
Relevé des températures : semaine du [date]
Équipement : [chambre froide positive / frigo du passe / congélateur…], limite : [température fixée dans votre PMS]
Lundi matin : [__ °C], soir : [__ °C], visa : [initiales]
Mardi matin : [__ °C], soir : [__ °C], visa : [initiales]
[…]
Anomalie constatée : [date, température, produits concernés]
Action menée : [produits jetés / déplacés, réparateur appelé…], visa : [initiales]
Un relevé qui montre une anomalie suivie d’une action vaut mieux qu’un relevé parfait rempli d’avance : il prouve que le contrôle est réel.
Comment gérer la traçabilité et l’étiquetage en cuisine ?
La traçabilité, c’est pouvoir dire d’où vient un produit et à qui vous l’avez servi, si un problème survient. Au restaurant, cela se traduit par des gestes simples :
- contrôler chaque livraison : température des produits frais, état des emballages, dates ;
- garder les étiquettes ou bons de livraison des produits utilisés, par exemple en les collant dans un cahier ou en les photographiant ;
- étiqueter chaque préparation maison : nom, date de fabrication, date limite que vous avez fixée ;
- ranger selon le principe « premier entré, premier sorti » ;
- noter les produits jetés et la raison.
Pour les préparations élaborées à l’avance et conservées au froid, l’arrêté fixe, en restauration collective, une date limite au plus tard le troisième jour après la fabrication, sauf étude de durée de vie. Utilisez cette règle comme repère et inscrivez votre propre règle dans votre PMS.
N’oubliez pas les allergènes : vous devez pouvoir dire à un client quels allergènes contient chaque plat. Voyez notre tableau des allergènes au restaurant. Une bonne gestion des stocks aide aussi à limiter les produits périmés : voyez la gestion des stocks au restaurant.
Comment se passe un contrôle sanitaire, et qu’est-ce qu’Alim’confiance ?
Les contrôles sont menés par les services de l’État (DDPP ou DDETSPP), en général sans prévenir. L’inspecteur regarde les locaux, les équipements, les pratiques de l’équipe et les documents : attestation de formation, plan de maîtrise sanitaire, relevés de températures, traçabilité.
Depuis 2017, les résultats des contrôles sont publiés sur Alim’confiance, consultable par tous. Chaque établissement contrôlé reçoit l’un de ces quatre niveaux :
| Niveau | Ce qu’il signifie |
|---|---|
| Niveau d’hygiène très satisfaisant | Aucune non-conformité, ou des non-conformités mineures |
| Niveau d’hygiène satisfaisant | Des non-conformités qui ne justifient pas de mesure de police administrative ; un courrier de rappel est envoyé |
| Niveau d’hygiène à améliorer | Mise en demeure de corriger, suivie d’un nouveau contrôle |
| Niveau d’hygiène à corriger de manière urgente | Non-conformités qui peuvent mettre en danger la santé des clients : fermeture administrative ou suspension possibles |
Vous pouvez afficher votre résultat en vitrine avec l’affichette remise par les services de l’État. Ce n’est pas obligatoire, mais un bon niveau rassure les clients.
Quelle routine d’hygiène mettre en place chaque jour ?
Le plus efficace est une check-list courte, affichée en cuisine, que chacun connaît.
- À l’ouverture : relevé des températures, contrôle des dates, tenue propre, mains lavées.
- À chaque livraison : contrôle à réception, rangement immédiat au froid, étiquettes conservées.
- Pendant le service : planches et ustensiles séparés cru / cuit, lavage des mains entre deux tâches, plats chauds maintenus au chaud.
- Après le service : refroidissement rapide des préparations, étiquetage, nettoyage et désinfection selon le plan de nettoyage.
- Chaque semaine : nettoyage approfondi (chambre froide, hottes), vérification des pièges à nuisibles, tri du cahier de traçabilité.
Formez chaque nouvel arrivant à cette routine dès son premier jour : voyez notre guide pour recruter et accueillir en restauration.
Le guide du restaurateur
Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.
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Pour aller plus loin
Sources
Les règles citées dans ce guide viennent de ces pages officielles, consultées le 28 octobre 2026.
- Ministère de l’Agriculture : obligations de formation à l’hygiène en restauration
- Service Public Entreprendre : déclaration de manipulation de denrées d’origine animale (cerfa 13984)
- Légifrance : arrêté du 21 décembre 2009, règles sanitaires du commerce de détail
- Ministère de l’Agriculture : Alim’confiance, résultats des contrôles sanitaires