Comment savoir si un restaurant est rentable ?
Beaucoup de restaurateurs découvrent leur résultat une fois par an, quand le comptable présente le bilan. C’est trop tard pour corriger. Avec trois ou quatre chiffres suivis chaque mois, vous voyez venir les problèmes : un coût matière qui grimpe, un planning trop chargé pour le nombre de clients, un service du lundi qui coûte plus qu’il ne rapporte.
Ce guide fait partie de notre dossier Gérer un restaurant. Pour le coût matière d’un plat, le coefficient et la fiche technique, lisez notre guide dédié : calculer le coût matière et le prix d’un plat. Ici, on regarde le restaurant dans son ensemble.
Charges fixes et charges variables : comment les distinguer ?
Tout part de ce tri. Une charge fixe se paie que la salle soit pleine ou vide. Une charge variable augmente quand vous vendez plus. Prenez vos factures et vos relevés du dernier mois, et rangez chaque dépense dans l’une des deux colonnes.
| Charges fixes (par mois) | Charges variables (en % des ventes) |
|---|---|
| Loyer et charges locatives | Matières premières (nourriture et boissons) |
| Salaires de base et cotisations de l’équipe permanente | Emballages de vente à emporter |
| Assurances, expert-comptable, abonnements (caisse, logiciels, site) | Commissions des plateformes de livraison ou de réservation |
| Remboursement des emprunts, location du matériel | Frais de paiement par carte bancaire |
| Énergie de base (chambres froides, éclairage) | Heures d’extras payées seulement les jours de forte affluence |
Certaines charges sont un peu des deux. L’énergie, par exemple : la chambre froide tourne tous les jours, mais les fours chauffent plus les soirs pleins. Ne cherchez pas la précision au centime. Rangez chaque charge là où elle pèse le plus, et gardez la même règle d’un mois sur l’autre pour pouvoir comparer.
Le taux de marge sur coûts variables
Une fois les charges variables connues, exprimez-les en pourcentage de votre chiffre d’affaires hors taxe. Si vos matières représentent 30 % des ventes et vos autres charges variables 5 %, il vous reste 65 % de chaque euro vendu pour payer les charges fixes, puis pour dégager un bénéfice. Ce 65 % s’appelle le taux de marge sur coûts variables. C’est le chiffre clé du calcul suivant.
Travaillez toujours hors taxe : la TVA encaissée sur vos ventes n’est pas à vous, elle est reversée à l’État.
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Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant ?
La formule tient en une ligne : seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables. Voici un exemple complet, avec un restaurant fictif et des chiffres inventés pour l’illustration.
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Charges fixes du mois | Loyer, salaires de base, assurances, emprunt… | 18 000 € |
| Charges variables | 30 % de matières + 5 % d’autres charges | 35 % du CA HT |
| Taux de marge sur coûts variables | 100 % − 35 % | 65 % |
| Seuil de rentabilité mensuel | 18 000 ÷ 0,65 | 27 692 € HT |
| Ticket moyen | Chiffre d’affaires HT ÷ nombre de couverts | 25 € HT |
| Couverts à faire par mois | 27 692 ÷ 25 | environ 1 108 |
| Couverts à faire par jour d’ouverture | 1 108 ÷ 26 jours | environ 43 |
Ce dernier chiffre est le plus parlant pour toute l’équipe : en dessous de 43 couverts par jour en moyenne, ce restaurant perd de l’argent ; au-dessus, chaque couvert supplémentaire laisse 16,25 € (25 € × 65 %) pour le bénéfice.
Le point mort : à quelle date êtes-vous rentable ?
Sur l’année, le même restaurant a 216 000 € de charges fixes, donc un seuil annuel de 332 308 €. S’il réalise 400 000 € de chiffre d’affaires répartis régulièrement, il dépasse son seuil vers le 303e jour de l’année, soit fin octobre. Tout ce qu’il vend ensuite est du bénéfice avant impôt. Si votre activité est saisonnière, faites le calcul mois par mois : un été très fort peut cacher un hiver déficitaire.
Qu’est-ce que le prime cost et pourquoi le suivre ?
Le prime cost additionne les deux plus gros postes d’un restaurant : le coût des matières consommées et le coût total du personnel (salaires, cotisations, extras). On l’exprime en pourcentage du chiffre d’affaires hors taxe.
Exemple fictif : sur un mois, 12 100 € de matières consommées et 14 500 € de coût du personnel, pour 38 000 € de chiffre d’affaires HT. Prime cost = (12 100 + 14 500) ÷ 38 000 = 70 %. Il reste donc 30 % pour le loyer, l’énergie, les assurances, les emprunts et le bénéfice.
Pourquoi ce chiffre plutôt qu’un autre ? Parce que ce sont les deux postes sur lesquels vous agissez chaque semaine : les commandes et les plannings. Un restaurant peut compenser un coût matière élevé par une équipe plus réduite (cuisine simple, peu de service à table), ou l’inverse (produits simples mais beaucoup de service). Le prime cost regarde l’ensemble.
Quelle cible viser ?
Vous lirez beaucoup de « normes » sur internet. Méfiez-vous : elles ne tiennent compte ni de votre loyer, ni de votre emplacement, ni de votre concept. La bonne cible, c’est celle qui laisse assez pour payer vos autres charges et dégager le bénéfice que vous visez. Calculez-la une fois avec votre expert-comptable, à partir de vos vrais comptes, puis suivez l’écart chaque mois.
Pour la partie matières, la méthode de suivi (inventaire, consommation réelle) est détaillée dans notre guide sur la gestion des stocks. Pour la partie personnel, voir le planning du personnel.
Comment lire le compte de résultat de son restaurant ?
Tout commerçant doit établir, à la fin de chaque exercice, des comptes annuels : un bilan, un compte de résultat et une annexe (article L123-12 du Code de commerce). Au régime réel simplifié, l’annexe n’est pas obligatoire. Votre expert-comptable les prépare, mais c’est à vous de savoir les lire. Le compte de résultat est le plus utile au quotidien.
- Chiffre d’affaires : vos ventes hors taxe. Comparez-le à l’année précédente, mois par mois si possible.
- Achats consommés : achats de marchandises corrigés de la variation de stock. Rapportés au chiffre d’affaires, ils donnent votre coût matière réel.
- Charges externes : loyer, énergie, assurances, honoraires, abonnements, publicité. C’est souvent là que dorment les économies faciles.
- Salaires et charges sociales : avec les achats consommés, ils forment votre prime cost.
- Excédent brut d’exploitation (EBE) : ce que dégage l’activité avant les amortissements, les intérêts et l’impôt. C’est le chiffre que regardent les banques et les repreneurs.
- Résultat net : ce qui reste vraiment à la fin.
Demandez à votre comptable une situation intermédiaire tous les trois ou six mois, ou mieux, un tableau de bord mensuel simple. Quelques lignes suffisent : chiffre d’affaires, nombre de couverts, ticket moyen, coût matière, coût du personnel, prime cost. Vous verrez tout de suite le mois qui dérape.
Voici un message à envoyer à votre expert-comptable pour démarrer :
Bonjour,
Je souhaite suivre la rentabilité du restaurant chaque mois. Pourriez-vous m’aider à calculer mon seuil de rentabilité à partir des comptes de l’an dernier, et me dire quel coût matière et quel coût du personnel je peux viser pour garder une marge correcte ?
J’aimerais aussi recevoir une situation intermédiaire tous les trimestres.
Merci, bonne journée.
Quels indicateurs suivre chaque semaine et chaque mois ?
Inutile de suivre vingt chiffres. Voici un tableau de bord simple, à remplir dans un cahier ou un tableur.
| Indicateur | Fréquence | Où le trouver |
|---|---|---|
| Chiffre d’affaires HT et nombre de couverts | Chaque jour | Ticket de clôture de la caisse |
| Ticket moyen | Chaque semaine | CA HT ÷ couverts |
| Coût du personnel en heures et en euros | Chaque semaine | Planning et heures réelles |
| Coût matière réel | Chaque mois | Stock de début + achats − stock de fin, divisé par le CA HT |
| Prime cost | Chaque mois | (Matières + personnel) ÷ CA HT |
| Écart au seuil de rentabilité | Chaque mois | CA HT du mois − seuil mensuel |
| Note Google et nombre d’avis | Chaque mois | Votre fiche Google |
La dernière ligne peut surprendre dans un tableau financier. Pourtant, la note et les avis annoncent souvent les variations de fréquentation : une série d’avis sur l’attente ou sur un plat se voit sur Google avant de se voir dans la caisse.
Quels leviers pour améliorer la rentabilité d’un restaurant ?
Il y a trois façons d’améliorer le résultat : vendre plus, gagner plus sur chaque vente, ou dépenser moins en charges fixes. Classez les leviers par effort et par effet.
1. Le coût matière
Dans notre exemple, faire passer les matières de 30 % à 28 % du chiffre d’affaires abaisse le seuil de 27 692 € à 26 866 € par mois. Revoyez d’abord les plats les plus vendus : fiche technique à jour, grammages respectés, pertes suivies. La méthode complète est dans le guide coût matière et prix d’un plat, et la construction d’une carte plus rentable dans créer la carte de son restaurant.
2. Le planning du personnel
Comparez les heures planifiées au nombre de couverts, service par service. Un service creux avec la même équipe qu’un service plein coûte cher. Adapter le planning aux réservations de la semaine est souvent le levier le plus rapide.
3. Le ticket moyen
Une boisson, une entrée à partager ou un dessert de plus par table change vite le résultat, sans charge fixe supplémentaire. Voir notre guide pour augmenter le ticket moyen.
4. Le remplissage des services creux
Dans l’exemple, chaque couvert au-dessus du seuil laisse 16,25 €. Deux couverts de plus par jour d’ouverture représentent 845 € de plus par mois. Une soirée à thème, un menu du midi bien visible sur Google ou un rappel à vos clients fidèles peuvent suffire.
5. Les charges fixes
Renégociez une fois par an vos contrats : assurances, énergie, abonnements, terminal de paiement. Faites la liste de tous les abonnements prélevés chaque mois : on en trouve souvent un ou deux qui ne servent plus.
- Je connais mes charges fixes du mois.
- Je connais mon taux de charges variables.
- Je sais combien de couverts par jour il me faut pour être à l’équilibre.
- Je suis mon prime cost chaque mois.
- J’ai choisi un levier à travailler ce trimestre.
Le guide du restaurateur
Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.
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Pour aller plus loin
Sources
Les règles citées dans ce guide viennent de ces pages officielles, consultées le 28 octobre 2026.