Créer la carte de son restaurant : méthode, mentions et mise en page

Comment créer la carte d’un restaurant ?

On compose souvent une carte avec le cœur : les plats qu’on aime cuisiner, ceux qu’on a vus ailleurs, ceux que les clients réclament. C’est un bon départ. Mais une carte doit aussi tenir en cuisine un samedi soir, rester rentable quand les prix fournisseurs montent et se lire en trente secondes.

Ce guide fait partie de notre dossier Gérer un restaurant. Le calcul du prix de chaque plat est détaillé dans calculer le coût matière et le prix d’un plat : nous ne le refaisons pas ici.

Combien de plats mettre sur sa carte ?

Il n’existe pas de nombre magique. Le bon nombre dépend de trois choses : la taille de votre cuisine, le nombre de personnes en poste et la place dans vos frigos. Posez-vous ces questions avant d’ajouter un plat :

• Ce plat peut-il sortir à l’heure un samedi soir, avec l’équipe habituelle ?
• Ses ingrédients servent-ils aussi dans d’autres plats ? Un produit utilisé dans un seul plat finit souvent à la poubelle.
• A-t-il une place claire sur la carte (une viande, un poisson, un plat végétarien) ou fait-il doublon ?
• Est-ce que je saurai le refaire pareil, avec le même grammage, chaque jour ?

Une carte courte a beaucoup d’avantages : moins de références à commander, des produits plus frais, moins de pertes, une équipe qui maîtrise chaque assiette et des clients qui choisissent plus vite. Beaucoup de restaurants complètent une carte courte par une ardoise du jour : elle permet d’utiliser un arrivage, de tester un plat et de donner une raison de revenir.

Une structure simple

Pensez aussi aux enfants et aux régimes particuliers si votre clientèle le demande. Un plat végétarien bien pensé évite qu’une table entière choisisse un autre restaurant.

Comment savoir quels plats garder : l’ingénierie de menu

L’ingénierie de menu consiste à classer vos plats selon deux critères : combien ils se vendent et combien ils rapportent en euros (prix de vente HT moins coût matière). Il vous faut donc deux chiffres par plat : le nombre vendu sur un mois (votre caisse le donne) et la marge brute par assiette (votre fiche technique la donne, voir le guide du coût matière).

Faites cet exercice à chaque changement de carte, ou au moins deux fois par an. Il évite deux erreurs courantes : garder par habitude un plat que personne ne commande, et retirer un plat peu rentable alors qu’il fait venir des clients qui prennent ensuite entrée, dessert et vin.

Pour aller plus loin sur la vente, voir notre guide pour augmenter le ticket moyen.

Comment rédiger les intitulés et descriptions des plats ?

Un bon intitulé dit ce qu’il y a dans l’assiette, sans jargon et sans promesse qu’on ne tient pas. Le client doit pouvoir imaginer le plat. Une méthode simple : le produit principal, la façon de le cuisiner, l’accompagnement, puis un détail qui donne envie (l’origine, le producteur, une sauce maison).

[Produit principal] [cuisson ou préparation], [accompagnement], [sauce ou détail]

Exemple : Filet de lieu rôti, purée de céleri, beurre aux herbes

Exemple : Épaule d’agneau confite sept heures, légumes du moment, jus réduit

Exemple : Risotto crémeux aux champignons, parmesan, huile de noisette

• Des phrases courtes, des mots simples, pas d’abréviation.
• Pas d’adjectif vide (« délicieux », « savoureux ») : décrivez plutôt la cuisson ou le produit.
• Des mots vrais : « maison », « frais », « local » doivent correspondre à la réalité. Une fausse mention valorisante fait partie des points contrôlés.
• Le même nom sur la carte papier, en ligne et sur l’ardoise.
• Une traduction en anglais si vous recevez des touristes, relue par quelqu’un qui parle la langue.

Faut-il écrire « fait maison » ?

La mention et le logo « fait maison » sont facultatifs, mais très encadrés. Un plat peut les porter s’il est cuisiné sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire frais ou crus, non transformés. Certains produits transformés sont admis (pain, fromages, pâtes, charcuteries hors terrines et pâtés, fonds et fumets à condition d’en informer le client par écrit…), mais un plat fait seulement de ces produits ne peut pas porter la mention. Si seuls certains plats sont faits maison, le logo ou la mention se place en face de chacun ; si tous le sont, vous pouvez l’indiquer une seule fois sur la carte. Un usage abusif peut être sanctionné comme une pratique commerciale trompeuse.

Quelles mentions obligatoires sur la carte d’un restaurant ?

Voici les règles rappelées par Service Public Entreprendre pour les restaurants en France. Elles concernent la carte, mais aussi l’affichage à l’extérieur et la note remise au client.

• Affichage extérieur : le menu ou la carte du jour est affiché à l’extérieur pendant le service, au minimum à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner.
• Boissons : la liste des boissons et leurs prix est affichée à l’intérieur.
• Prix : taxes et service compris. Les prix de la note doivent être les mêmes que ceux affichés.
• Origine des viandes : l’origine des viandes de volaille, de bœuf, de porc et de mouton est indiquée sur le menu ou sur une affichette, y compris pour les viandes déjà cuisinées. Si l’origine exacte n’est pas connue, « origine UE » ou « origine hors UE » est admis.
• Allergènes : pour les plats non préemballés, l’information sur les allergènes figure sur le menu ou dans un cahier tenu à la disposition des clients.
• Eau : vous informez les clients qu’ils peuvent demander de l’eau potable gratuite.

Le détail des 14 allergènes et un tableau à copier sont dans notre guide tableau des allergènes au restaurant. Ces règles évoluent : vérifiez-les sur la fiche officielle citée en sources avant d’imprimer votre carte.

Comment mettre en page une carte lisible ?

Une carte se lit vite, souvent avec une lumière tamisée et parfois sans lunettes. La lisibilité passe avant la décoration.

• Une police simple, assez grande, en noir ou couleur foncée sur fond clair.
• Des rubriques bien séparées, dans l’ordre du repas.
• Les prix alignés, sans points de suite qui mènent l’œil vers le prix le plus bas.
• Peu de pages : une ou deux faces pour les plats, une carte à part pour les boissons.
• Les plats que vous voulez vendre placés en haut de chaque rubrique ou dans un petit encadré.
• Les pictogrammes (végétarien, fait maison, allergènes) expliqués dans une légende.
• Une carte propre : une carte tachée ou corrigée au stylo donne une mauvaise image de la cuisine.

Prévoyez la mise à jour dès le départ. Si vos prix changent souvent, imprimez une carte simple que vous pouvez refaire vous-même, ou utilisez une ardoise pour les plats qui tournent.

Faut-il mettre sa carte en ligne et sur Google ?

Oui. Avant de choisir un restaurant, beaucoup de clients regardent la carte et les prix sur leur téléphone. Une carte introuvable, ou une photo floue d’une carte de l’an dernier, peut les faire passer au restaurant d’à côté. Trois endroits comptent :

• Votre site internet : une vraie page avec le texte de la carte, pas seulement un PDF lourd à ouvrir sur téléphone.
• Votre fiche Google : un lien vers la carte, et les plats si vous le souhaitez. Voir notre guide pour ajouter son menu sur sa fiche Google.
• Un QR code sur les tables : pratique pour les clients étrangers et pour consulter les allergènes, en complément de la carte papier et de l’affichage extérieur, qui restent obligatoires.

La règle d’or : une seule version de la carte. Quand un prix change, il doit changer partout le même jour.

Le guide du restaurateur

Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.

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Pour aller plus loin

• Gérer un restaurant : le guide complet
• Calculer le coût matière et le prix d’un plat
• Tableau des allergènes au restaurant
• Ajouter son menu sur sa fiche Google
• Menu QR code restaurant : le guide complet
• Le menu QR Voxtya