Comment augmenter le ticket moyen d’un restaurant ?
Le ticket moyen, c’est ce que dépense en moyenne un client chez vous. Si vous servez 80 couverts le midi, gagner 1,50 € par couvert représente 120 € de plus par service, sans un client de plus. C’est souvent plus simple que d’attirer de nouveaux clients, et les deux se complètent : voyez aussi attirer des clients au restaurant.
Attention au piège : augmenter le ticket moyen ne veut pas dire pousser à la consommation ou monter les prix. Un client qui se sent forcé ne revient pas, et il le dit dans ses avis. L’objectif est de lui proposer ce qui lui fera plaisir, au bon moment. Ce guide fait partie du guide pour développer son restaurant.
Comment calculer le ticket moyen d’un restaurant ?
La formule est simple :
Ticket moyen = chiffre d’affaires de la période ÷ nombre de couverts de la période
Exemple fictif : un vendredi soir, vous encaissez 3 450 € TTC pour 115 couverts. Votre ticket moyen TTC du vendredi soir est de 3 450 ÷ 115 = 30,00 €.
Les règles pour un chiffre utile
- Choisissez HT ou TTC et ne changez plus. Le TTC parle à l’équipe (c’est le prix payé par le client) ; le HT sert pour les comptes. Les plats servis sur place sont à 10 % de TVA et les boissons alcoolisées à 20 % : un repas avec beaucoup de vin n’a pas le même rapport HT/TTC qu’un repas sans alcool.
- Séparez midi et soir. Leurs tickets moyens n’ont rien à voir : les mélanger cache les évolutions.
- Comptez les couverts, pas les tables. Une table de 4 qui paie 100 € donne un ticket moyen de 25 €.
- Séparez la vente à emporter, qui a sa propre logique de panier.
La plupart des logiciels de caisse donnent ce chiffre chaque jour. Notez-le chaque semaine dans un tableau, avec le nombre de couverts, pour voir les tendances.
| Semaine | Couverts midi | Ticket moyen midi | Couverts soir | Ticket moyen soir |
|---|---|---|---|---|
| S1 | ||||
| S2 | ||||
| S3 |
Il n’existe pas de « bon » ticket moyen valable pour tous : il dépend de votre type de cuisine, de votre quartier et de vos prix. Comparez-vous à vous-même, mois après mois.
Inclus dans le Site web
QR code menu restaurant
Votre carte en ligne avec photos, prix et allergènes, et son QR code prêt à imprimer pour vos tables : inclus dans le service Site web, 30 jours d’essai.
Boissons, desserts, café : quels sont les leviers les plus simples ?
Ce sont les moments où le client décide « en plus » du plat principal. Ils sont faciles à proposer et font souvent la différence.
| Moment | Ce qu’on propose | La phrase qui marche |
|---|---|---|
| À l’arrivée | Apéritif, cocktail maison, jus frais | « Pour commencer, notre citronnade maison ou un verre de blanc de la région ? » |
| Avec le plat | Vin au verre accordé au plat | « Avec l’agneau, le rouge de la semaine va très bien. » |
| Fin de plat | Dessert du jour | « Il reste deux parts de tarte aux pommes, faite ce matin. » |
| Fin de repas | Café, café gourmand, digestif | « Un café gourmand pour finir ? Il y a trois mignardises maison. » |
Exemple fictif : sur 80 couverts le midi, si un client sur cinq ajoute un dessert à 7 €, cela fait 112 € de plus par service, soit 1,40 € de plus par couvert. Le ticket moyen passe de 23,00 € à 24,40 €. Sur 22 services dans le mois, cela représente 2 464 € TTC de plus.
Les détails qui comptent
- Une carte des desserts posée sur la table au moment de débarrasser, sans attendre qu’on la demande.
- Des vins au verre (et pas seulement à la bouteille) : c’est plus facile à accepter.
- Une boisson sans alcool maison (citronnade, thé glacé) pour ceux qui ne boivent pas d’alcool.
- Une vitrine ou une ardoise des desserts visible depuis la salle.
Formules et menus : comment les construire pour faire monter le ticket ?
Une formule bien pensée donne envie de prendre un plat de plus, parce qu’elle paraît avantageuse. Elle doit l’être pour le client et rester rentable pour vous.
- Formule à deux niveaux : « plat + entrée ou dessert » et « entrée + plat + dessert ». Le second, quelques euros plus cher, attire une partie des clients qui auraient pris le premier.
- Prix lisible : un écart clair entre la formule et l’addition à la carte. Exemple fictif : entrée 7 €, plat 15 €, dessert 7 €, soit 29 € à la carte ; une formule complète à 25 € se comprend en un coup d’œil.
- Option en plus : un verre de vin ou un café inclus pour quelques euros, plutôt que de les proposer à part.
- Menu dégustation ou menu du chef le soir, pour les clients qui veulent se faire plaisir.
Avant de lancer une formule, calculez le coût matière de chaque assiette et la marge de la formule complète. Le guide calculer le coût matière et le prix d’un plat montre le calcul pas à pas. Une formule qui fait monter le ticket mais baisse la marge n’est pas une bonne affaire.
Comment la carte peut-elle aider à faire monter la dépense ?
Le client lit la carte rapidement. Ce qu’il voit en premier, et la façon dont c’est décrit, oriente son choix. Quelques règles simples :
- Une carte courte : moins de choix, des décisions plus rapides, moins de stock perdu.
- Les plats à bonne marge en haut de chaque rubrique, ou encadrés : c’est là que l’œil se pose.
- Des descriptions qui donnent envie : l’origine, la cuisson, un ingrédient clé. « Poulet fermier rôti, jus au thym, purée maison » plutôt que « Poulet purée ».
- Des prix sans symbole € en colonne, alignés après la description, pour que le client lise le plat avant le prix.
- Des suggestions d’accord sous certains plats (« avec ce plat : notre rouge de la semaine »).
- Des photos sur la carte en ligne, pour que le client arrive en sachant déjà ce qu’il veut.
Les prix affichés doivent rester des prix toutes taxes et service compris, et la carte doit aussi être visible de l’extérieur pendant le service : voyez les affichages obligatoires d’un restaurant. Pour composer la carte elle-même, lisez créer la carte de son restaurant.
Comment former l’équipe en salle à suggérer sans forcer ?
La suggestion est un savoir-faire, pas un talent. Elle s’apprend en quelques briefings.
- Goûter les plats : un serveur qui a goûté le dessert du jour en parle avec envie.
- Un produit précis, pas une question fermée : « La tarte au citron est faite ce matin » marche mieux que « Vous voulez un dessert ? ».
- Le bon moment : l’apéritif à l’installation, le vin à la commande, le dessert en débarrassant.
- Accepter le non : on propose une fois, on n’insiste pas.
- Un briefing de 5 minutes avant chaque service : le plat du jour, le dessert à mettre en avant, le vin de la semaine.
Briefing du service (5 minutes)
Plat du jour : [plat], avec [accompagnement]. Allergènes : [liste].
Vin à proposer avec : [vin], au verre à [prix].
Dessert à mettre en avant : [dessert], il en reste [nombre].
Réservations du soir : [nombre] couverts, dont [occasions particulières].
Certains restaurants ajoutent un petit objectif d’équipe (par exemple un nombre de desserts vendus sur la semaine) et partagent le résultat. Gardez-le collectif et bienveillant : le but est de faire plaisir aux clients, pas de les pousser.
Augmenter le ticket moyen : comment vérifier que ça rapporte vraiment ?
Un ticket moyen qui monte n’est une bonne nouvelle que si votre marge monte aussi. Trois vérifications chaque mois :
- Le ticket moyen par service, comparé au mois précédent et au même mois de l’an dernier.
- La part des boissons, desserts et cafés dans le chiffre d’affaires : c’est elle que vos actions doivent faire bouger.
- Le coût matière total rapporté au chiffre d’affaires : s’il augmente, les produits mis en avant rapportent peut-être moins que prévu.
Si votre ticket moyen baisse sans raison claire, regardez vos avis récents (un plat jugé trop cher ?) et votre carte (un plat phare retiré ?). Les ratios de gestion à suivre sont détaillés dans la rentabilité d’un restaurant. Et si vous vendez aussi à emporter, suivez son panier moyen à part : lancer la vente à emporter.
Le guide du restaurateur
Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.
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Ce guide pour votre métier
Pour aller plus loin
Sources
Les règles citées dans ce guide viennent de ces pages officielles, consultées le 28 octobre 2026.