Comment bien gérer les stocks d’un restaurant ?
Dans un restaurant, le stock bouge tous les jours : livraisons, préparations, ventes, casse, repas du personnel. Sans méthode, on commande « comme d’habitude », on découvre un bac de crème périmée au fond de la chambre froide, et le coût matière glisse sans qu’on sache pourquoi.
Ce guide fait partie de notre dossier Gérer un restaurant. Il complète le guide du coût matière d’un plat : la fiche technique dit ce qu’un plat devrait coûter, l’inventaire dit ce qu’il a vraiment coûté.
Comment faire l’inventaire d’un restaurant ?
En France, tout commerçant doit contrôler par inventaire, au moins une fois tous les douze mois, l’existence et la valeur de ses biens (article L123-12 du Code de commerce). C’est l’inventaire de fin d’exercice, que votre comptable vous demande. Mais pour piloter un restaurant, un inventaire par an ne suffit pas : faites-en un chaque mois, à la même date, idéalement le dernier jour du mois après le dernier service.
La méthode en 6 étapes
- Préparez une liste fixe de tous vos produits, rangée dans l’ordre de vos lieux de stockage (réserve sèche, chambre froide, congélateur, cave, bar). Vous comptez ainsi en faisant le tour, sans revenir en arrière.
- Comptez à deux si possible : l’un compte, l’autre écrit. C’est plus rapide et il y a moins d’erreurs.
- Utilisez l’unité d’achat : kilo, litre, bouteille, carton. Pour un produit entamé, estimez la part restante (une demi-bouteille, 2 kg sur un sac de 5 kg).
- Comptez aussi les préparations (fonds, sauces, desserts du jour) à leur coût de revient.
- Valorisez chaque ligne au dernier prix d’achat hors taxe.
- Additionnez : c’est la valeur de votre stock de fin de mois, et le stock de début du mois suivant.
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Comment calculer la consommation réelle et le coût matière réel ?
La formule est simple : consommation réelle = stock de début + achats du mois − stock de fin. Divisée par le chiffre d’affaires hors taxe du mois, elle donne votre coût matière réel.
| Ligne | Exemple fictif |
|---|---|
| Stock au 1er du mois (inventaire précédent) | 4 200 € |
| + Achats du mois (factures HT) | 11 800 € |
| − Stock en fin de mois (inventaire du jour) | 3 900 € |
| = Consommation réelle | 12 100 € |
| Chiffre d’affaires HT du mois | 38 000 € |
| Coût matière réel | 12 100 ÷ 38 000 = 31,8 % |
Comparez ensuite ce chiffre au coût matière théorique, celui de vos fiches techniques multiplié par les ventes de chaque plat. L’écart entre les deux, ce sont les pertes, les portions trop généreuses, les repas du personnel, les erreurs de commande ou de facturation. S’il grandit d’un mois sur l’autre, cherchez où.
Les jours de stock
Autre chiffre utile : combien de jours d’activité votre stock représente. Dans l’exemple, la consommation est de 12 100 € sur 30 jours, soit environ 403 € par jour. Le stock de fin (3 900 €) couvre donc à peu près 9,7 jours. Si ce chiffre monte sans raison (une fête à préparer, une grosse commande de vin), vous avez probablement trop d’argent qui dort dans vos frigos et votre cave.
Ce coût matière réel est aussi la moitié de votre prime cost, expliqué dans notre guide sur la rentabilité d’un restaurant.
FIFO, FEFO, DLC, DDM : comment ranger et faire tourner le stock ?
Deux règles de rotation existent :
- FIFO (premier entré, premier sorti) : le produit livré en premier est utilisé en premier.
- FEFO (premier périmé, premier sorti) : le produit qui a la date la plus proche est utilisé en premier, même s’il est arrivé après.
En cuisine, la FEFO est la plus sûre : deux livraisons du même produit n’ont pas toujours des dates dans le même ordre. Concrètement, à chaque livraison, placez les produits neufs derrière ceux déjà en place, et vérifiez les dates.
DLC et DDM : la différence
| DLC | DDM | |
|---|---|---|
| Mention sur l’emballage | « À consommer jusqu’au… » | « À consommer de préférence avant… » |
| Produits concernés | Produits périssables gardés au froid (viandes, produits laitiers frais…) | Produits stables (conserves, biscuits secs, pâtes…) |
| Après la date | Le produit peut présenter un risque pour la santé : on ne l’utilise plus | Le produit n’est pas dangereux mais peut perdre en goût ou en texture ; il peut encore être consommé |
Les contrôles des services vétérinaires (DDPP ou DDETSPP) portent notamment sur les dates limites, les températures et l’hygiène des locaux. Les règles d’hygiène et de traçabilité sont détaillées dans notre guide hygiène et HACCP au restaurant.
- Chaque produit entamé ou préparé porte une étiquette : nom, date de fabrication ou d’ouverture, date limite d’utilisation que vous avez fixée.
- Les produits neufs vont derrière, les plus proches de leur date devant.
- Un tour des frigos chaque matin : ce qui arrive à date est utilisé dans le plat du jour ou retiré.
- Rien n’est posé à même le sol en réserve.
Comment calculer ses commandes fournisseurs ?
Commander au jugé conduit soit à la rupture (un plat retiré en plein service), soit au surstock (des produits jetés). La méthode du stock minimum évite les deux.
- Pour chaque produit, estimez la consommation entre deux livraisons à partir des ventes des semaines précédentes et des réservations à venir.
- Ajoutez une petite marge de sécurité pour les imprévus.
- Commande = besoin jusqu’à la prochaine livraison + marge − stock actuel.
Exemple : vous utilisez environ 3 kg de beurre entre deux livraisons, vous gardez 1 kg de marge et il vous en reste 1,5 kg. Commande : 3 + 1 − 1,5 = 2,5 kg.
Voici un bon de commande simple à copier dans un tableur :
Fournisseur : … Jour de livraison : …
Produit | Unité | Besoin jusqu’à la prochaine livraison | Marge | Stock actuel | À commander
Beurre doux | kg | 3 | 1 | 1,5 | 2,5
Crème entière | litre | … | … | … | …
Vérifié par : … Date : …
- Un seul responsable des commandes par fournisseur.
- Des jours de commande fixes, notés dans le planning.
- À la livraison : contrôle des quantités, des dates et des températures avant de signer.
- Chaque facture comparée au bon de commande.
Comment suivre les pertes et réduire le gaspillage ?
Les pertes sont rarement visibles dans la caisse. Pour les voir, il faut les noter. Placez une feuille simple près de la poubelle de cuisine ou dans la chambre froide.
Date | Produit | Quantité | Raison (date dépassée, erreur de cuisson, retour client, casse, surproduction) | Initiales
Au bout d’un mois, regardez les trois produits qui reviennent le plus souvent. Les solutions sont souvent simples : commander plus souvent en plus petite quantité, réduire une préparation faite trop à l’avance, utiliser les parures dans un plat du jour, revoir un grammage.
Une carte plus courte limite aussi les pertes : moins de références, plus de rotation. Voir notre guide pour créer la carte de son restaurant, et celui sur l’anti-gaspillage au restaurant pour le tri des biodéchets et les dons.
Cahier, tableur ou logiciel : quel outil choisir ?
Le meilleur outil est celui que votre équipe utilisera vraiment.
| Outil | Pour qui | Limites |
|---|---|---|
| Cahier et feuilles imprimées | Petite équipe, carte courte | Calculs à faire à la main, pas d’historique facile |
| Tableur partagé | La plupart des restaurants indépendants | Demande de la rigueur pour être à jour |
| Logiciel de gestion des stocks ou caisse reliée | Plusieurs établissements, grosse carte, beaucoup de références | Coût, temps de mise en place, saisie des fiches techniques |
Commencez simple. Un tableur avec un onglet « inventaire », un onglet « commandes » et un onglet « pertes » couvre déjà l’essentiel. Passez à un logiciel quand le tableur vous fait perdre du temps, pas avant.
Le guide du restaurateur
Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.
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Ce guide pour votre métier
Pour aller plus loin
Sources
Les règles citées dans ce guide viennent de ces pages officielles, consultées le 28 octobre 2026.