Comment calculer le coût matière et le prix de vente d’un plat ?
Le coût matière, c’est ce que vous coûtent les ingrédients d’une assiette. Ce n’est pas tout ce que coûte le plat (il y a aussi le personnel, le loyer, l’énergie), mais c’est la seule partie que l’on peut calculer précisément plat par plat. C’est donc le point de départ de tout prix de vente en restauration, en boulangerie-pâtisserie ou chez un traiteur.
Beaucoup de professionnels fixent leurs prix « au feeling » ou en regardant le voisin. Le risque : un plat très demandé dont les ingrédients ont augmenté depuis un an, et qui rapporte de moins en moins sans qu’on s’en aperçoive. Une heure de calcul par plat, refaite quand les prix fournisseurs bougent, suffit à l’éviter.
Coût matière, ratio, coefficient, marge : que veulent dire ces mots ?
Quatre notions suffisent. Elles se calculent toutes à partir des prix hors taxe : la TVA que vous encaissez n’est pas à vous, vous la reversez à l’État.
| Notion | Ce que c’est | Calcul |
|---|---|---|
| Coût matière par portion | Ce que coûtent les ingrédients d’une assiette | Coût total de la recette ÷ nombre de portions |
| Ratio coût matière | La part du prix de vente qui part dans les ingrédients | Coût matière ÷ prix de vente HT × 100 |
| Coefficient multiplicateur | Par combien vous multipliez le coût matière pour trouver le prix | Prix de vente HT ÷ coût matière |
| Marge brute (en euros) | Ce qui reste par assiette pour payer tout le reste et dégager un bénéfice | Prix de vente HT − coût matière |
Ratio et coefficient disent la même chose à l’envers : un ratio de 25 % correspond à un coefficient de 4 ; un ratio de 30 %, à un coefficient d’environ 3,33. Certains professionnels raisonnent aussi avec un coefficient appliqué directement pour obtenir le prix TTC : c’est possible, à condition de ne pas mélanger les deux.
Quel ratio viser ?
Il n’existe pas de chiffre valable pour tout le monde. Le bon ratio dépend de vos autres charges : un restaurant avec beaucoup de personnel ou un loyer élevé doit garder une plus grande part du prix pour les payer. Fixez votre cible à partir de vos comptes, idéalement avec votre expert-comptable : il vous dira quelle marge brute il vous faut pour couvrir vos charges et dégager un bénéfice. Dans l’exemple de ce guide, nous prenons 30 %, uniquement pour illustrer le calcul.
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Qu’est-ce qu’une fiche technique et comment la remplir ?
La fiche technique est la recette « comptable » du plat : chaque ingrédient, la quantité exacte, le prix d’achat et le nombre de portions. Elle sert à calculer le coût, mais aussi à servir toujours la même assiette, quel que soit le cuisinier, et à répondre aux questions des clients sur la composition et les allergènes.
Pour la remplir correctement :
- pesez réellement les quantités au moins une fois, au lieu de les estimer ;
- notez le prix d’achat hors taxe de la dernière facture, ramené à l’unité utilisée (kilo, litre, pièce) ;
- comptez tout : la garniture, la sauce, le beurre de cuisson, les herbes, la décoration ;
- indiquez le rendement des produits qui perdent du poids (épluchage, parage, cuisson) ;
- notez la date et refaites le calcul quand un prix fournisseur change nettement.
Voici un modèle à copier dans un tableur ou un cahier :
FICHE TECHNIQUE — [Nom du plat]
Établissement : [Nom du commerce] — Date du calcul : [jj/mm/aaaa]
Nombre de portions : [10] Poids d’une portion servie : [ ] g
Ingrédient | Quantité nette | Rendement | Quantité brute | Prix d’achat HT / unité | Coût HT
[Ingrédient 1] | [ ] kg | [ ] % | [ ] kg | [ ] € / kg | [ ] €
[Ingrédient 2] | [ ] kg | [ ] % | [ ] kg | [ ] € / kg | [ ] €
[Assaisonnement, huile, herbes] | forfait | — | — | — | [ ] €
Coût total de la recette HT : [ ] €
Coût matière par portion HT : [ ] €
Ratio visé : [ ] % Prix de vente HT calculé : [ ] €
Taux de TVA : [10 % sur place / 5,5 % ou 10 % à emporter selon le produit]
Prix de carte TTC retenu : [ ] € Ratio réel : [ ] % Marge brute par portion : [ ] €
Allergènes : [ ]
Comment calculer le coût matière d’une portion, pertes comprises ?
Le piège classique est d’oublier les pertes. Si la recette demande 1,8 kg de pommes de terre épluchées et que l’épluchage en fait perdre 20 %, il faut en acheter 2,25 kg (1,8 ÷ 0,80). C’est ce poids « brut » qu’il faut payer, donc qu’il faut compter.
La formule : quantité brute = quantité nette ÷ rendement, puis coût = quantité brute × prix d’achat. Le rendement se mesure simplement : pesez le produit avant et après préparation, une fois, et notez-le.
Exemple complet : un suprême de volaille, purée maison, jus au thym
Plat fictif, pour 10 portions, avec des prix d’achat inventés pour l’exemple (utilisez les vôtres) :
| Ingrédient | Net | Rendement | Brut | Prix HT | Coût HT |
|---|---|---|---|---|---|
| Suprêmes de volaille | 1,8 kg | 95 % | 1,895 kg | 14,50 €/kg | 27,47 € |
| Pommes de terre | 1,8 kg | 80 % | 2,25 kg | 1,20 €/kg | 2,70 € |
| Carottes | 1 kg | 85 % | 1,176 kg | 2,50 €/kg | 2,94 € |
| Beurre | 0,25 kg | 100 % | 0,25 kg | 9,00 €/kg | 2,25 € |
| Lait entier | 0,4 l | 100 % | 0,4 l | 1,10 €/l | 0,44 € |
| Jus de volaille maison | 0,5 l | 100 % | 0,5 l | 6,00 €/l | 3,00 € |
| Thym frais | 1 botte | 100 % | 1 botte | 1,20 € | 1,20 € |
| Sel, poivre, huile | forfait | — | — | — | 1,00 € |
| Total pour 10 portions | 41,00 € |
Coût matière par portion : 41,00 € ÷ 10 = 4,10 € HT.
Le jus de volaille maison a lui-même une fiche technique (os, garniture, cuisson) : on y calcule le coût d’un litre, que l’on reporte ensuite ici. Faites de même pour vos fonds, sauces et pâtes de base.
Comment passer du coût matière au prix de vente ?
Deux façons équivalentes : diviser le coût par le ratio visé, ou le multiplier par le coefficient. Avec notre suprême de volaille à 4,10 € :
| Ratio visé | Coefficient HT | Prix HT calculé | Prix TTC (TVA 10 %) |
|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 16,40 € | 18,04 € |
| 28 % | 3,57 | 14,64 € | 16,11 € |
| 30 % | 3,33 | 13,67 € | 15,03 € |
| 33 % | 3,03 | 12,43 € | 13,67 € |
Avec une cible de 30 %, le calcul donne 15,03 € TTC. On ne l’affiche pas tel quel : on arrondit à un prix de carte, ici 15,50 € TTC. On vérifie alors ce que cela donne vraiment :
- prix HT : 15,50 ÷ 1,10 = 14,09 € ; TVA reversée : 1,41 € ;
- ratio réel : 4,10 ÷ 14,09 = 29,1 %, légèrement sous la cible ;
- coefficient : 14,09 ÷ 4,10 = 3,44 sur le HT (3,78 si l’on rapporte le prix TTC au coût) ;
- marge brute : 14,09 − 4,10 = 9,99 € par assiette.
Le calcul ne décide pas seul
Le prix calculé est un plancher de raisonnement, pas un prix imposé. Confrontez-le à trois questions : ce plat est-il au niveau des prix de votre carte et de votre quartier ? Vos clients le perçoivent-ils comme un plat « signature » qui justifie un peu plus ? Si le prix calculé est trop élevé pour votre clientèle, que pouvez-vous changer dans la recette (garniture, grammage, produit de saison) plutôt que de rogner sur la qualité perçue ?
Quel taux de TVA appliquer : sur place, à emporter, boissons ?
Le taux dépend du produit et de la façon dont il est vendu. Voici ce qu’indique la fiche de Service Public Entreprendre sur la TVA des produits alimentaires et des boissons (vérifiée le 3 décembre 2025), pour la France métropolitaine :
| Vente | Taux |
|---|---|
| Plats servis en restauration (sur place) | 10 % |
| Restauration à emporter et livraison pour une consommation immédiate | 10 % |
| Produits vendus en commerce de détail : boulangerie, pâtisserie, boucherie… | 5,5 % |
| Plats cuisinés d’un traiteur sans lieu de restauration sur place | 5,5 % |
| Eau et boissons sans alcool en contenant fermé (bouteille, canette) | 5,5 % |
| Boissons sans alcool servies au verre ou en gobelet | 10 % |
| Boissons alcoolisées, quel que soit le type de vente | 20 % |
Le Bulletin officiel des finances publiques (BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20) précise que, dans un menu à prix unique qui comprend une boisson alcoolisée, il faut ventiler le prix : la part de l’alcool relève du taux normal.
Comment adapter le calcul à son métier ?
Restaurant et brasserie
Faites une fiche par plat de la carte et par menu. Pour un menu entrée-plat-dessert, additionnez les coûts matière des trois assiettes et comparez au prix HT du menu : un menu attractif peut avoir un ratio plus élevé qu’un plat à la carte, à condition que l’ensemble de la carte reste dans votre cible. Les plats du jour se calculent aussi : c’est souvent là que le coût dérape, parce qu’ils changent sans cesse.
Boulangerie et pâtisserie
On calcule à la pièce ou au kilo de pâte. Exemple fictif : une tartelette aux pommes dont la fiche technique donne un coût matière de 0,62 € HT. Avec un coefficient de 4 sur le HT, on obtient 2,48 € HT, soit 2,62 € TTC à 5,5 % (vente à emporter en boutique). Prix affiché : 2,60 €, soit 2,46 € HT et un ratio de 25,2 %. Si vous avez aussi quelques tables, la même tartelette mangée sur place relève du taux de la restauration. Notre guide du site internet de boulangerie montre comment présenter vos produits et vos prix en ligne.
Traiteur
Le calcul se fait par plat et par personne, puis par prestation. Ajoutez à part ce qui n’est pas de la matière (location de vaisselle, livraison, service) pour ne pas gonfler artificiellement le ratio. Pour les buffets, comptez les quantités par personne réellement consommées sur vos dernières prestations.
Bar et café
Le même raisonnement vaut pour les boissons : coût d’une bouteille ÷ nombre de verres servis réellement (pas théoriquement), puis prix. N’oubliez pas que les boissons alcoolisées sont à 20 %, ce qui change nettement le passage du HT au TTC.
Vente à emporter et food truck
Ajoutez l’emballage au coût de chaque portion : boîte, couverts, sac, serviette. Sur un petit panier, il pèse souvent plus qu’on ne le croit.
Quelles sont les règles d’affichage des prix au restaurant ?
Une fois les prix fixés, il faut les afficher selon des règles précises. La fiche de la CCI Paris Île-de-France sur les affichages obligatoires d’un restaurant résume l’arrêté du 27 mars 1987 (modifié) :
- les menus ou la carte du jour, et une carte avec au minimum le prix de cinq vins (ou de cinq boissons courantes si vous ne servez pas de vin), sont visibles de l’extérieur pendant le service, au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner ;
- les mêmes cartes et menus sont mis à disposition des clients à l’intérieur ;
- les prix affichés sont des prix nets, taxes et service compris, avec la mention « prix service compris » suivie du taux du service entre parenthèses ;
- chaque menu indique « boisson comprise » ou « boisson non comprise », et pour les boissons, leur nature et leur contenance ;
- l’origine de la viande bovine est indiquée.
Les commerces qui vendent à emporter (boulangerie, traiteur) ont aussi une obligation d’affichage des prix de leurs produits. En cas de doute sur votre cas, la CCI et la DGCCRF de votre département répondent aux professionnels.
La carte en ligne et le menu QR
Un menu QR ou une carte sur votre site ne remplace pas l’affichage extérieur, mais il aide les clients à choisir avant de venir et permet de changer un prix en une minute. Vous pouvez créer gratuitement un QR code pour votre menu. Avec le Site web Voxtya, vous importez votre carte en PDF ou en photo et les plats et prix sont repris automatiquement, avec un menu QR à poser sur les tables.
Comment vérifier que le coût matière réel suit le calcul ?
La fiche technique donne un coût théorique. Dans la réalité, il y a du gaspillage, des portions trop généreuses, des produits jetés, des repas du personnel. Pour le mesurer, comparez une fois par mois :
- la consommation réelle : stock en début de mois + achats du mois − stock en fin de mois (le tout en HT) ;
- le chiffre d’affaires nourriture HT du mois.
Consommation réelle ÷ chiffre d’affaires = votre ratio coût matière réel. S’il est nettement au-dessus du ratio théorique de votre carte, cherchez la fuite : grammages non respectés, pertes, inventaire mal fait, prix fournisseurs qui ont augmenté.
Un nouveau prix ou une nouvelle carte sont aussi l’occasion de communiquer : voyez nos idées marketing pour commerce local et le calendrier marketing du commerçant pour caler vos changements de carte sur les saisons.
Quelles erreurs éviter quand on fixe le prix de ses plats ?
- Calculer sur des prix TTC ou mélanger HT et TTC dans un même calcul.
- Oublier les pertes (épluchage, parage, cuisson) et les « petits » ingrédients (beurre, huile, herbes, sauce).
- Ne jamais mettre à jour les fiches techniques alors que les prix fournisseurs ont bougé.
- Raisonner seulement en pourcentage : un plat à faible ratio peut rapporter moins d’euros qu’un autre.
- Appliquer le même coefficient à tout : un dessert, un vin et une pièce de viande n’ont pas la même logique.
- Se tromper de taux de TVA entre sur place, à emporter et boissons alcoolisées.
- Copier les prix du voisin sans connaître ses coûts : il perd peut-être de l’argent.
- Afficher un prix sans la mention « service compris » ou une carte extérieure incomplète.
Les étapes, en résumé
Les étapes pour passer de la recette au prix de carte, avec la bonne TVA.
- Écrire la fiche technique. Listez chaque ingrédient avec sa quantité nette et le nombre de portions.
- Mesurer les rendements. Pesez les produits avant et après préparation pour connaître les pertes.
- Chiffrer chaque ingrédient. Quantité brute (net ÷ rendement) × prix d’achat hors taxe.
- Calculer le coût par portion. Divisez le coût total de la recette par le nombre de portions.
- Calculer le prix HT. Divisez le coût par portion par votre ratio cible, ou multipliez-le par votre coefficient.
- Ajouter la TVA et arrondir. Appliquez le taux qui correspond à la vente (10 % sur place, par exemple) et choisissez un prix de carte.
- Vérifier le résultat. Recalculez le ratio réel et la marge brute en euros avec le prix retenu.
- Suivre chaque mois. Comparez la consommation réelle au chiffre d’affaires et mettez à jour les fiches.
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Pour aller plus loin
Sources
Les règles citées dans ce guide viennent de ces pages officielles, consultées le 17 octobre 2026.