Ouvrir un restaurant : le guide complet, étape par étape

Quelles sont les étapes pour ouvrir un restaurant ?

Il n’existe pas de diplôme obligatoire pour ouvrir un restaurant en France. En revanche, il y a des formations et des déclarations obligatoires, des règles d’hygiène, de prix et d’alcool, et surtout beaucoup de décisions qui engagent votre argent pour des années : le bail, les travaux, le prêt. C’est pour cela que l’ordre compte. Un local signé avant d’avoir vérifié la clientèle du quartier, ou des travaux lancés avant d’avoir le prêt, sont les deux erreurs les plus coûteuses.

Ce guide suit l’ordre réel d’un projet. Chaque partie résume l’essentiel et renvoie vers un guide détaillé. Lisez-le une première fois en entier pour avoir la vue d’ensemble, puis revenez à chaque étape quand vous y êtes. Quand votre restaurant sera ouvert, la suite se trouve dans notre guide pour gérer un restaurant, puis dans celui pour développer son restaurant.

Y a-t-il de la place pour votre restaurant ? L’étude de marché

L’étude de marché répond à une question simple : est-ce que suffisamment de clients, dans cette rue ou ce quartier, voudront ce que vous proposez, au prix que vous devez pratiquer ? Elle se fait en grande partie gratuitement, à pied et sur Google Maps.

• Observez le lieu à plusieurs moments : midi en semaine, soir, week-end. Comptez les passants, regardez qui ils sont.
• Listez les restaurants à proximité : type de cuisine, prix du plat principal, horaires, note Google et nombre d’avis.
• Lisez les avis de vos futurs concurrents : ce que les clients reprochent est souvent votre meilleure idée de différence.
• Identifiez la clientèle : bureaux (midi), habitants (soir), touristes (saison), étudiants (petit budget).
• Testez votre idée : questionnaire auprès de 30 à 50 personnes du quartier, ou une table dans un marché ou un événement.

C’est aussi le bon moment pour chercher le nom de votre restaurant : il doit parler à cette clientèle, et être libre. La méthode et les vérifications sont dans trouver un nom de restaurant.

Le résultat doit tenir sur une page : qui sont vos clients, combien ils dépensent, à quels moments ils viennent et pourquoi ils viendraient chez vous plutôt qu’ailleurs. Ces réponses servent directement au business plan.

Le pas à pas, les sources de données gratuites et un modèle de questionnaire : faire l’étude de marché de son restaurant. Pour analyser les restaurants voisins sur Google, voyez aussi analyser ses concurrents sur Google Maps.

Comment écrire le business plan de son restaurant ?

Le business plan est le dossier qui présente votre projet et prouve qu’il peut être rentable. Votre banque le demandera, mais c’est d’abord un outil pour vous : il oblige à chiffrer chaque idée avant de dépenser.

Il contient deux parties. La partie écrite présente le concept, l’équipe, l’emplacement, la clientèle, la concurrence, la carte et les prix, et la façon dont vous allez vous faire connaître. La partie chiffrée contient le prévisionnel : chiffre d’affaires, charges, résultat et trésorerie sur trois ans, plus le plan de financement de départ.

Le calcul de base du chiffre d’affaires

Un restaurant calcule son chiffre d’affaires à partir de trois nombres : couverts par service, nombre de services par semaine, ticket moyen. Par exemple, pour un restaurant fictif de 40 places : 35 couverts le midi et 25 le soir, 5 jours sur 7, avec un ticket moyen de 24 € HT, donne (35 + 25) × 5 × 24 = 7 200 € HT par semaine, soit environ 31 000 € HT par mois sur 4,33 semaines. Ces chiffres sont un exemple : les vôtres viennent de votre étude de marché, et il vaut mieux faire trois versions (prudente, moyenne, optimiste).

Le plan détaillé, partie par partie, avec un modèle de prévisionnel : le business plan d’un restaurant.

Quel budget pour ouvrir un restaurant, et comment le financer ?

Le budget d’ouverture dépend énormément du projet : un local à reprendre avec une cuisine équipée ne coûte pas du tout la même chose qu’un local vide à transformer. Plutôt qu’une moyenne qui ne vous dirait rien, faites la liste de vos postes de dépenses et demandez des devis.

Le financement combine en général un apport personnel, un prêt bancaire et parfois des prêts d’honneur ou des aides à la création. La trésorerie de départ est le poste le plus souvent sous-estimé : un restaurant met du temps à se remplir, et les charges tombent dès le premier mois.

La grille complète des dépenses, les solutions de financement et les aides à vérifier : le budget pour ouvrir un restaurant.

Créer son restaurant ou en reprendre un ?

Deux chemins existent. Créer, c’est partir d’un local (vide ou non) et tout construire : vous choisissez tout, mais vous partez de zéro client. Reprendre, c’est racheter un fonds de commerce qui tourne déjà : clientèle, équipement et parfois licence sont là, mais vous payez ce qui existe, y compris ses défauts.

Dans les deux cas, faites relire le bail commercial par un professionnel avant de signer : la destination autorisée du local, la durée, le loyer et sa révision, et qui paie les travaux engagent votre restaurant pour des années.

Si vous visez une reprise, la méthode pour évaluer un fonds, les documents à demander et les pièges à éviter sont dans reprendre un restaurant. Un indice simple et gratuit : les avis Google du restaurant à vendre, leur évolution et les réponses du propriétaire en disent beaucoup sur l’état réel de l’affaire.

Quelles démarches administratives pour ouvrir un restaurant ?

Les démarches se font dans un ordre logique. Voici la liste à cocher ; chaque point est détaillé, avec les formulaires et les liens officiels, dans les démarches pour ouvrir un restaurant.

• Choisir le statut juridique (entreprise individuelle ou société) avec votre expert-comptable : comparatif dans le statut juridique d’un restaurant.
• Immatriculer l’entreprise en ligne sur le guichet unique des formalités d’entreprise.
• Déclarer l’activité à la DDPP (direction départementale de la protection des populations) avant l’ouverture, avec le cerfa n° 13984.
• Suivre la formation en hygiène alimentaire (au moins une personne de l’équipe).
• Si vous servez de l’alcool : suivre la formation au permis d’exploitation et déclarer la licence en mairie.
• Vérifier les règles du local recevant du public : sécurité incendie et accessibilité, surtout en cas de travaux.
• Pour une terrasse sur le trottoir : demander l’autorisation à la mairie, voir l’autorisation de terrasse.
• Souscrire les assurances (responsabilité civile professionnelle, local, matériel).
• Si vous diffusez de la musique : déclarer la diffusion auprès des organismes de gestion des droits.
• Si vous embauchez : déclaration préalable à l’embauche avant chaque arrivée.

Prévoyez du temps : certaines démarches dépendent d’autres (la licence demande le permis d’exploitation, l’ouverture au public demande que le local soit conforme). Un tableau de suivi avec la date de chaque étape évite les mauvaises surprises la dernière semaine.

Quelle licence pour vendre de l’alcool dans un restaurant ?

Un restaurant qui sert de l’alcool uniquement pendant les repas n’a pas besoin d’une licence de débit de boissons (licence III ou IV) : il existe deux licences propres aux restaurants, gratuites, selon Service Public Entreprendre.

Pour vendre de l’alcool à consommer sur place, il faut aussi le permis d’exploitation : il s’obtient après une formation d’au moins 20 heures réparties sur au moins 3 jours, il est valable 10 ans et se renouvelle par une formation d’au moins 6 heures. La licence se déclare avec le formulaire cerfa n° 11542, au moins 15 jours avant l’ouverture, en mairie (à la préfecture de police à Paris). Le récépissé (cerfa n° 11543) prouve que vous détenez la licence.

Si vous voulez aussi servir de l’alcool en dehors des repas (un comptoir, un apéritif sans manger), il faut une licence de débit de boissons, soumise à d’autres règles. Le détail, les cas particuliers et les questions fréquentes : quelle licence pour un restaurant.

Quelle TVA dans un restaurant ?

Un restaurant applique plusieurs taux de TVA selon ce qu’il vend et comment. Voici les cas les plus courants, d’après Service Public Entreprendre :

Quand une même vente mélange plusieurs taux (un menu avec un verre de vin, par exemple), il faut répartir le prix entre les taux, ou appliquer le taux le plus élevé à l’ensemble. Votre caisse doit être paramétrée en conséquence dès l’ouverture.

Tous les cas (menus, livraison, vente à emporter, régimes de déclaration) : la TVA dans un restaurant. Pour fixer vos prix de carte à partir du coût des ingrédients et de la bonne TVA : calculer le coût matière et le prix d’un plat.

Hygiène et affichages : que faut-il prévoir avant d’ouvrir ?

Deux sujets se préparent avant le premier service, parce qu’ils peuvent être contrôlés dès les premières semaines.

L’hygiène

Tout restaurant doit appliquer les règles d’hygiène alimentaire : formation d’au moins une personne de l’équipe, plan de maîtrise sanitaire (vos procédures écrites : nettoyage, températures, traçabilité), relevés de températures, gestion des allergènes. Les résultats des contrôles sanitaires sont publics. Le détail est dans l’hygiène et la méthode HACCP au restaurant.

Les affichages obligatoires

Un restaurant doit afficher ses prix à l’extérieur pendant le service, et à l’intérieur, avec les mentions prévues (service compris, boissons, origine des viandes bovines…), ainsi que d’autres informations obligatoires (licence, protection des mineurs, interdiction de fumer, allergènes). La liste complète, avec un tableau à cocher : les affichages obligatoires d’un restaurant. Pour les allergènes, un modèle de tableau est dans le tableau des allergènes au restaurant.

Comment préparer ses premiers clients avant l’ouverture ?

Aujourd’hui, la plupart des clients découvrent un nouveau restaurant sur Google Maps, sur Instagram ou par le bouche-à-oreille. Ce travail commence quelques semaines avant d’ouvrir, pas le jour J.

• Fiche Google : créez-la dès que l’adresse est sûre, avec la date d’ouverture, les horaires, les photos du chantier puis de la salle. Notre guide de la fiche Google Business détaille chaque champ.
• Site internet : une page claire avec la carte, les prix, les horaires, l’adresse et un bouton pour réserver. Voyez des exemples de sites de restaurant.
• Réservation en ligne : ouverte avant l’inauguration, elle vous donne une idée de la demande et remplit les premiers services.
• Réseaux sociaux : racontez le projet (travaux, équipe, plats en test) pour créer de l’attente.
• Soirée d’ouverture : voisins, commerçants du quartier, entreprises proches. Le plan détaillé est dans communiquer pour l’ouverture d’un commerce.
• Premiers avis : demandez-les dès les premières semaines, quand l’enthousiasme est là. Un nouveau restaurant sans avis rassure peu.

Le rétroplanning : quoi faire, et quand ?

Les délais varient d’un projet à l’autre (travaux, prêt, local). Ce calendrier est un ordre indicatif à adapter : l’important est de ne pas engager une dépense avant que l’étape précédente soit validée.

Une fois ouvert, le métier change : il faut tenir les coûts, l’équipe, la qualité et la clientèle dans la durée. C’est l’objet de gérer un restaurant.

Le guide du restaurateur

Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.

Ce guide pour votre métier

• Restaurants
• Bars et cafés
• Site internet pour restaurant

Pour aller plus loin

• Gérer un restaurant : le guide complet
• Développer son restaurant : le guide complet
• Communiquer pour l’ouverture d’un commerce
• Créer le site internet de son restaurant
• Logiciel de réservation restaurant sans commission