Le tableau des allergènes est-il obligatoire au restaurant ?
Ces règles viennent du règlement européen dit « INCO » (n° 1169/2011), qui fixe la liste des allergènes, et du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, dont les règles figurent aujourd’hui aux articles R412-12 à R412-16 du Code de la consommation. Elles concernent tous les établissements qui servent des plats non préemballés : restaurant, brasserie, bar qui sert à manger, salon de thé, traiteur, boulangerie pour ce qui est vendu au comptoir.
La bonne nouvelle : une fois le tableau fait, il sert trois fois. Il rassure les clients allergiques, il évite à l’équipe de deviner, et il se recopie tel quel sur votre menu en ligne. Ce guide vous donne la liste officielle, les formats acceptés, un modèle à recopier et la méthode pour le remplir sans erreur.
Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?
La liste est fixée par l’annexe II du règlement INCO. Ce sont les seuls allergènes dont la déclaration est obligatoire ; voici les libellés repris par service-public.fr :
| # | Allergène | Où il se cache souvent en cuisine |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…) | Pain, chapelure, farine pour lier une sauce, pâte à tarte, bière |
| 2 | Crustacés | Bisque, fumet, beurre de crevette |
| 3 | Œufs | Mayonnaise, pâtes fraîches, dorure, mousse, panure |
| 4 | Poissons | Sauce Worcestershire, anchois d’une sauce, fumet |
| 5 | Arachides | Huile d’arachide, sauces asiatiques, pralinés industriels |
| 6 | Soja | Sauce soja, lécithine, certains pains |
| 7 | Lait (y compris le lactose) | Beurre, crème, fromage, purée, sauces |
| 8 | Fruits à coque (amande, noisette, noix, cajou, pécan, macadamia, noix du Brésil, pistache…) | Pesto, frangipane, pralin, crumble |
| 9 | Céleri | Fond de sauce, bouillon, mirepoix, sel de céleri |
| 10 | Moutarde | Vinaigrette, marinade, mayonnaise |
| 11 | Graines de sésame | Pains et buns, tahini, houmous |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites (plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l) | Vin d’une sauce, fruits secs, vinaigre |
| 13 | Lupin | Certaines farines et pâtisseries |
| 14 | Mollusques | Moules, calamars, sauce d’huître |
La colonne de droite est un pense-bête, pas une règle : seule votre recette dit si un plat contient un allergène. Le piège classique, ce sont les ingrédients composés : un fond de sauce industriel, une chapelure, un pesto acheté tout fait. Il faut lire leur étiquette et reporter leurs allergènes dans le plat.
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Sous quelle forme afficher les allergènes ?
Pour les repas pris sur place, l’article R412-14 du Code de la consommation demande une information écrite, lisible et visible du public. Deux possibilités :
- Afficher l’information en entier : allergènes indiqués sous chaque plat de la carte, tableau affiché en salle, ardoise.
- Indiquer comment y accéder librement : par exemple une phrase sur la carte « La liste des allergènes de nos plats est disponible dans le classeur au comptoir, demandez-le sans hésiter », et le classeur effectivement à disposition.
Service-public.fr cite comme exemples une ardoise, un cahier ou une mention sur les menus. Ce qui ne suffit pas : compter uniquement sur la mémoire du serveur. L’oral reste utile pour conseiller, mais il vient en plus de l’écrit.
| Format | Avantages | Limites |
|---|---|---|
| Pictogrammes ou mentions sous chaque plat | Le client voit tout en lisant la carte | Carte plus chargée, à réimprimer à chaque changement |
| Tableau plats × allergènes (classeur ou affiche) | Très lisible, facile à vérifier pour l’équipe | Il faut signaler où il se trouve |
| Ardoise du jour | Adapté aux plats qui changent chaque jour | À réécrire à chaque changement, place limitée |
| Menu en ligne avec allergènes (QR code à table) | Toujours à jour, lisible sur téléphone | Prévoir aussi une version papier pour qui n’a pas de téléphone |
Pour la vente de plats non préemballés au comptoir (boulangerie, traiteur, vitrine), l’article R412-13 demande que la mention figure sur la denrée ou à proximité, sans doute possible sur le produit concerné : une étiquette près de chaque produit en vitrine, par exemple.
Modèle de tableau des allergènes à recopier
Voici la structure la plus utilisée : une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix quand le plat le contient. Les deux premières lignes sont des exemples de remplissage pour un bistrot fictif ; vos croix dépendent de vos recettes.
| Plat | Gluten | Crust. | Œufs | Poiss. | Arach. | Soja | Lait | Fr. coque | Céleri | Mout. | Sésame | Sulfites | Lupin | Moll. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Velouté de potimarron, crème | X | X | ||||||||||||
| Tarte fine aux pommes, glace vanille | X | X | X | |||||||||||
| [Plat 3] | ||||||||||||||
| [Plat 4] |
En bas du tableau, ajoutez trois lignes de texte :
Tableau des allergènes – [Nom du restaurant] – mis à jour le [date]
X = le plat contient l’allergène ou un ingrédient qui en est issu. Nos plats sont préparés dans une cuisine où sont aussi manipulés d’autres allergènes.
Une allergie ou une intolérance ? Parlez-en à notre équipe avant de commander : nous vous indiquerons les plats adaptés.
Et sur la carte, si le tableau est dans un classeur :
Allergènes : la liste des 14 allergènes présents dans chacun de nos plats est disponible au comptoir, dans le classeur « Allergènes ». Demandez-le à tout moment.
Comment remplir le tableau sans se tromper ?
Le tableau ne vaut que par la qualité de ce qu’on y met. La méthode qui fonctionne :
- Partir des fiches recettes, plat par plat, avec la liste de tous les ingrédients, y compris l’huile de cuisson, le fond de sauce et la garniture. Si vous n’avez pas de fiches, notre guide calculer le coût matière d’un plat vous aide à les créer : ce sont les mêmes.
- Lire l’étiquette de chaque produit transformé : les allergènes y sont mis en évidence (gras, majuscules). Pour les produits livrés en vrac, l’article R412-16 oblige le fournisseur à joindre un document qui indique les allergènes à chaque livraison : classez-le.
- Cocher dans le tableau chaque allergène présent, même en petite quantité.
- Faire relire par une deuxième personne (le chef et le second, par exemple).
- Dater et signer la version, puis ranger les fiches et les documents fournisseurs dans le même classeur.
- Tous les plats de la carte, y compris les accompagnements et les desserts
- Les plats du jour et les suggestions de l’ardoise
- Les sauces servies à part
- Les boissons préparées (cocktails, chocolat chaud)
- Le pain servi en accompagnement
- La date de mise à jour
Faut-il indiquer les « traces » et la contamination croisée ?
La liste obligatoire porte sur les allergènes présents comme ingrédients. La mention « peut contenir des traces de… » n’est pas imposée par cette liste : c’est une information facultative, qui ne doit pas induire le client en erreur (le règlement INCO encadre les informations données volontairement). Elle n’est donc pas une protection à cocher partout « par précaution ».
En pratique, soyez honnête et concret : si vos frites sont cuites dans la même huile que des beignets de calamars, dites-le au client allergique aux mollusques qui pose la question. Une phrase générale sous le tableau (« d’autres allergènes sont manipulés dans notre cuisine ») et une vraie discussion avec le client valent mieux qu’une croix dans toutes les cases.
Vente à emporter, livraison, buffet, cantine : quelles règles ?
| Situation | Ce que dit la réglementation | En pratique |
|---|---|---|
| Repas servis sur place | Information écrite, lisible, visible ou accessible librement (R412-14) | Tableau, carte annotée, ardoise ou classeur signalé |
| Denrées non préemballées en vitrine (boulangerie, traiteur) | Mention sur la denrée ou à proximité, sans doute possible sur le produit (R412-13) | Étiquette près de chaque produit |
| Vente à emporter | Service-public.fr précise que l’obligation propre aux repas « sur place » ne la vise pas ; les produits non préemballés exposés restent soumis à R412-13 | Gardez le tableau au comptoir et répondez par écrit si on vous le demande |
| Restauration collective | Pas d’information si un dispositif permet au convive de refuser les ingrédients concernés ; trace du refus conservée trois ans (R412-15) | Fiche d’inscription avec les allergies déclarées |
| Livraisons reçues des fournisseurs | Document indiquant les allergènes à chaque livraison (R412-16) | Classer ces documents avec les fiches recettes |
Pour la livraison via une plateforme, la plateforme a ses propres champs « allergènes » : reprenez exactement votre tableau, plat par plat.
Quelles erreurs éviter ?
- Remplir le tableau de mémoire au lieu de partir des recettes et des étiquettes.
- Oublier les plats du jour : l’ardoise doit aussi indiquer ses allergènes.
- Changer de fournisseur sans revoir le tableau : une nouvelle chapelure peut contenir du sésame que l’ancienne n’avait pas.
- Cocher « traces » partout : le client allergique ne peut plus rien choisir, et l’information perd tout son sens.
- Cacher le classeur dans le bureau : l’accès doit être libre et signalé.
- Laisser l’équipe improviser : chaque nouveau serveur doit savoir où se trouve le tableau et quoi répondre.
Selon votre métier
| Métier | Point d’attention |
|---|---|
| Restaurant, brasserie | Sauces, fonds et garnitures ; plats du jour sur l’ardoise |
| Bar qui sert à manger, bar à vins | Planches (fromages, charcuteries, fruits secs), cocktails à base de lait ou d’œuf |
| Boulangerie-pâtisserie | Étiquette près de chaque produit en vitrine ; sésame, fruits à coque, lait, œufs |
| Traiteur, épicerie fine | Plats en vitrine non préemballés, préparations achetées à des fournisseurs |
| Chambre d’hôtes avec table d’hôtes | Demander les allergies à la réservation, garder le tableau des plats servis |
Pour aller plus loin sur la gestion d’un restaurant indépendant : Voxtya pour les restaurants et notre guide site internet de boulangerie.
Les étapes, en résumé
Les étapes pour réaliser et afficher un tableau des 14 allergènes conforme.
- Lister les plats. Tous les plats de la carte, les plats du jour, les sauces, les desserts et les boissons préparées.
- Rassembler les recettes. Une fiche par plat avec tous les ingrédients, y compris les produits transformés.
- Lire les étiquettes et les documents fournisseurs. Repérer les allergènes mis en évidence et les reporter dans chaque plat.
- Remplir le tableau. Une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix quand il est présent.
- Faire relire et dater. Une deuxième personne vérifie, puis la date de mise à jour est indiquée.
- Afficher ou signaler. Tableau affiché, carte annotée ou classeur au comptoir, signalé sur la carte.
- Mettre à jour. À chaque changement de recette, de fournisseur ou de carte, et sur le menu en ligne.
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Pour aller plus loin
Sources
Les règles citées dans ce guide viennent de ces pages officielles, consultées le 18 octobre 2026.