Business plan restaurant : le modèle pas à pas, avec un exemple chiffré

Qu’est-ce qu’un business plan de restaurant et à quoi sert-il ?

Beaucoup de futurs restaurateurs voient le business plan comme une formalité pour la banque. C’est une erreur coûteuse. C’est le seul moment où vous pouvez tester votre projet sur le papier, avant de signer un bail et de commander une cuisine. Si les chiffres ne tiennent pas, mieux vaut le savoir maintenant.

Bpifrance Création, le site public d’aide à la création d’entreprise, découpe le business plan en cinq parties : la genèse du projet, la présentation des porteurs, la stratégie (avec l’étude de marché et la stratégie commerciale), le plan d’actions et les prévisions financières sur les trois années à venir. Nous reprenons ce plan ci-dessous, appliqué à un restaurant.

Ce guide fait partie de notre dossier ouvrir un restaurant. Pour le budget de départ et son financement, lisez aussi le guide du budget pour ouvrir un restaurant.

Quelles parties mettre dans un business plan de restaurant ?

Visez 15 à 25 pages, annexes comprises. Un banquier lit d’abord le résumé et les tableaux : soignez-les. Voici le plan que nous conseillons.

Le résumé : à écrire en dernier

Le résumé est lu en premier mais s’écrit à la fin, quand tous les chiffres sont stabilisés. Il doit répondre en une page à cinq questions : quoi (le concept), où (l’adresse et la zone), qui (vous et votre équipe), combien (le besoin de financement et la part que vous apportez) et quand (la date d’ouverture visée).

Le concept : soyez précis

« Une cuisine de qualité dans une ambiance conviviale » ne dit rien. Écrivez plutôt : « bistrot de 40 places, cuisine de marché, formule du midi entrée-plat ou plat-dessert, carte courte le soir, fermé le dimanche et le lundi ». Joignez une carte type avec les prix : elle permet au lecteur de vérifier votre ticket moyen. Pour fixer ces prix, appuyez-vous sur le calcul du coût matière et du prix d’un plat.

Comment calculer le chiffre d’affaires prévisionnel d’un restaurant ?

Le chiffre d’affaires d’un restaurant se calcule service par service, jamais « au jugé ». La formule de base :

Chiffre d’affaires HT = nombre de couverts × ticket moyen HT × nombre de services

Le ticket moyen, c’est ce que dépense un client en moyenne, boissons comprises. Comptez-le hors taxe : la TVA encaissée n’est pas à vous. Pour les taux applicables, voyez notre guide de la TVA en restaurant.

Exemple chiffré (fictif)

Un bistrot de 40 places, ouvert 5 jours par semaine, midi et soir, 47 semaines par an. Les hypothèses ci-dessous sont des exemples pour montrer le calcul, pas des moyennes de marché.

Rendre ces hypothèses crédibles

• Le nombre de couverts vient de votre étude de marché : passage devant l’adresse, fréquentation des concurrents, bureaux et habitants autour.
• Le ticket moyen vient de votre carte : prix d’une formule, d’un plat seul, part de clients qui prennent un dessert, un café, un verre de vin.
• Prévoyez une montée en charge : les premiers mois sont rarement à plein. Une hypothèse courante consiste à démarrer plus bas et à progresser mois après mois ; écrivez votre propre rythme et justifiez-le.
• Tenez compte des saisons : vacances scolaires, été, fêtes de fin d’année. Votre plan de trésorerie mois par mois doit les refléter.
• Comptez les jours de fermeture réels : congés annuels, jours fériés, fermeture hebdomadaire.

Faites ensuite une version prudente. Bpifrance Création conseille de minimiser les recettes et de maximiser les coûts. Dans notre exemple, une baisse de 20 % donne 259 440 € HT : c’est ce chiffre que vous comparerez au seuil de rentabilité.

Quels tableaux financiers prévoir ?

Le prévisionnel financier repose sur trois tableaux, plus le calcul du seuil de rentabilité. Votre expert-comptable peut les mettre en forme, mais c’est à vous de fournir les hypothèses.

1. Le plan de financement initial

À gauche, tout ce que vous devez payer avant d’ouvrir (travaux, matériel, dépôt de garantie, stock, trésorerie de départ). À droite, d’où vient l’argent (votre apport, prêts d’honneur, prêt bancaire). Les deux colonnes doivent être égales. Le détail des postes est dans notre guide du budget d’ouverture.

2. Le compte de résultat prévisionnel sur 3 ans

Il compare le chiffre d’affaires aux charges pour dire si l’activité dégage un bénéfice. Les grandes lignes pour un restaurant :

• chiffre d’affaires HT (nourriture, boissons, vente à emporter) ;
• achats de marchandises (coût matière) ;
• charges de personnel (salaires et cotisations, y compris votre propre rémunération) ;
• loyer et charges locatives ;
• énergie, eau ;
• assurances, honoraires du comptable, abonnements (caisse, logiciels, site) ;
• entretien, linge, petit matériel ;
• communication ;
• remboursement des intérêts d’emprunt, amortissements.

3. Le plan de trésorerie mois par mois

C’est le tableau le plus utile au démarrage. Il suit l’argent qui entre et qui sort chaque mois, au moins sur la première année. Il montre les creux : un mois de janvier calme, une échéance d’emprunt, la TVA à reverser, une facture de travaux payée en retard. Un restaurant rentable sur l’année peut manquer de trésorerie pendant deux mois : ce tableau sert à le prévoir et à le financer à l’avance.

Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant ?

Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel vous ne perdez plus d’argent. En dessous, chaque mois coûte ; au-dessus, vous dégagez un bénéfice.

Pour le calculer, séparez vos charges en deux :

• les charges fixes, que vous payez même avec la salle vide : loyer, salaires de base, assurances, abonnements, remboursements d’emprunt ;
• les charges variables, qui suivent les ventes : surtout les achats de nourriture et de boissons.

Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ (1 − part des charges variables dans le chiffre d’affaires)

Suite de l’exemple (fictif)

Lecture : le restaurant doit servir environ 48 couverts par jour pour couvrir ses charges. L’hypothèse de départ (60 couverts) laisse de la marge, mais la version prudente (−20 %) arrive à 259 440 €, soit à peine 2 300 € au-dessus du seuil. Un banquier le remarquera. Les pistes : réduire une charge fixe (loyer, équipe du soir), revoir le ticket moyen ou justifier mieux la fréquentation.

Ce raisonnement en couverts par jour est le plus parlant pour un restaurateur. Il sert aussi après l’ouverture, pour suivre l’activité : voyez notre guide de la rentabilité d’un restaurant.

Quelles hypothèses justifier, et comment ?

Un business plan se lit comme une suite d’hypothèses. Celles qui ne sont pas justifiées font douter de tout le reste. Pour chacune, notez d’où vient le chiffre.

Les données publiques aident à justifier la partie marché : l’Insee publie des statistiques locales (population, revenus des ménages) par commune. Notre guide de l’étude de marché détaille où les trouver et comment observer vos futurs concurrents.

Qui lit votre business plan et que regarde-t-il ?

Selon votre projet, votre dossier sera lu par une banque, un réseau d’accompagnement ou un associé. Chacun regarde des choses différentes.

• La banque regarde votre apport, votre expérience, le plan de trésorerie et votre capacité à rembourser chaque mois, même dans le scénario prudent.
• Les réseaux de prêt d’honneur (Initiative France, Réseau Entreprendre, Adie) regardent le porteur de projet et la cohérence du tout. Selon Bpifrance Création, le prêt d’honneur Création-Reprise est un prêt personnel à taux zéro, sans garantie, de 1 000 à 80 000 €, accordé en complément du prêt d’honneur de l’un de ces réseaux. Il renforce votre apport et rassure la banque.
• Un associé ou un investisseur regarde le partage des rôles, le résultat attendu et le moment où il récupère sa mise.

Avant d’envoyer votre dossier

• Les montants du plan de financement sont les mêmes que dans le résumé et le compte de résultat.
• Toutes les hypothèses sont écrites, avec leur source.
• Le scénario prudent est présenté, et il reste viable.
• Votre propre rémunération figure dans les charges (même modeste la 1re année).
• Les devis importants sont en annexe.
• Un tiers (comptable, ancien restaurateur, conseiller d’un réseau) a relu le dossier.

Un modèle de résumé à copier

Voici une trame de résumé à adapter. Remplacez chaque crochet par vos chiffres.

RÉSUMÉ DU PROJET
Projet : [type de restaurant], [nombre] places assises, [adresse / quartier], ouverture prévue en [mois année].
Concept : [cuisine, formules, services midi / soir / emporter], ouvert [jours].
Équipe : [vous : parcours en quelques mots], [associé ou chef : parcours]. [Nombre] salariés à l’ouverture.
Clientèle visée : [actifs du quartier, habitants, touristes…], [ce qui vous distingue des concurrents].
Chiffres clés : chiffre d’affaires HT année 1 : [montant] ; seuil de rentabilité : [montant] par an, soit [nombre] couverts par jour.
Besoin de financement : [montant total], dont apport personnel [montant], prêt(s) d’honneur [montant], prêt bancaire demandé [montant] sur [durée].

Une fois le dossier prêt, enchaînez avec les démarches : la licence de boissons, les démarches pour ouvrir et la communication d’ouverture.

Le guide du restaurateur

Ouvrir, gérer, développer : chaque étape a son guide complet et ses guides détaillés, avec leur temps de lecture.

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Pour aller plus loin

• Ouvrir un restaurant : le guide complet
• Budget pour ouvrir un restaurant
• Étude de marché d’un restaurant
• Calculer le coût matière et le prix d’un plat
• Communiquer pour l’ouverture d’un commerce